U obrtništvu nije lako, ali ovaj posao nikad ne bih mijenjao

Već 28 godina na istom radnom mjestu radi Vladimir Birek, vlasnik poznatog ugostiteljskog obrta "Grof" iz Male Bune i odnedavno predsjednik Udruženja obrtnika Velika Gorica. Kao dugogodišnjem obrtniku, poznati su mu svi problemi s kojima se ugostitelji susreću, no posao je to kojeg , kaže, ne bi nikad zamijenio drugim.

Novog predsjednika Udruženja obrtnika, Vladimira Bireka, mnogi već znaju jer se već gotovo 30 godina bavi ugostiteljstvom. Iako je na nagovor majke završio za učitelja na Pedagoškoj akademiji, život ga je, kaže, odveo u druge, ugostiteljske vode kojima bi, da ide ispočetka, ponovno zaplivao.

 -Ovo mi je prvo radno mjesto, nikad nisam radio drugdje tako da sam od prvog dana obrtnik. Naša poslovno-obiteljska priča počela je 1990. godine. Tada smo imali kuću za koju nismo znali što bismo s njom. I nakon dužeg dogovaranja i pregovaranja, odlučili smo otvoriti kafić. Tada je već bio jedan kafić u Buni, ali bilo je i vrijeme da se otvori nešto novo i bolje- prisjeća se svojih početaka Vladimir Birek.

Nakon što je završio školovanje za konobara, i kasnije za učitelja, 1989. godine rodila se ideja o obiteljskom poslovnom pothvatu.

 -Od prvog dana sam htio napraviti kuhinju, ali je u ono vrijeme bilo teško ishoditi dozvole. Kako je to bilo pred sam rat, sve je krenulo u drugom smjeru nego što sam mislio i 28. travnja 1990. godine počeli smo s radom kafića u Buni- kaže gospodin Birek. Kuhinja koja mu je bila želja napravljena je šest godina kasnije i od tada se u "Grofu", već 25 godina, spremaju razna jela.

 -U početku su to bila jednostavna jela, pizze, roštilj, a prostor je bio puno manji, imao je nekih 77 mjesta. Kako su s godinama rasle potrebe, dogurali smo do 250 sjedećih mjesta, i imamo sve; od ražnja, peke, kuhinje do kafića, i prilagođavamo se tržištu. Nije to uvijek lako, posebno kada je došla ona kriza; ugostitelji su nju osjetili malo kasnije nego drugi, ali dan-danas se osjećaju posljedice iako se tržište oporavlja. Nažalost, dugo je to trajalo i ljudi su izgubili naviku izlaziti kao nekada. Mladi, naravno, izlaze, ali u restoranskom tipu posla radite s jelom i pretpostavlja se da će to biti mjesto izlaska za obiteljska druženja i obiteljske ljude- kaže Birek.

 Posao postao obiteljska tradicija

Unatoč krizi koja je zahvatila sve po redu, kaže, stvari su se ovih godinu dana malo pomaknule s mrtve točke. Ali, sada imamo drugi problem, više je posla, a nema radne snage i to je veliki problem ne samo nama, nego i drugim ugostiteljima i obrtnicima- komentira naš sugovornik.

U obiteljski posao je, kada zatreba, uključena i cijela obitelj, a svoje nade da će nastaviti posao i obiteljsku tradiciju Vladimir polaže u svog sina.

 -Imam dvoje djece, kćer i sina koji su oboje završili fakultete. Kćer se prebacila u drugu struku, sin radi s nama, a naposljetku netko mora nastaviti ovu tradiciju. Nekad se pitam je li to pametno i činim li mu time medvjeđu uslugu, jer ako ne vidiš rješenje problema u struci i kad ti netko daje loše prognoze, pitaš se što radiš tu. No, ja na kraju dana nisam vječiti pesimist, dapače, optimističan sam i svjestan da u svakom poslu ima problema- kaže gospodin Birek i nastavlja svoju priču:

 -Osobno volim ovaj posao i volim raditi s ljudima, pa mi to nije teško. Već smo odavno prešli iz obiteljskog posla kako smo priču zamislili u početku i danas imamo više zaposlenih ljudi, to je jednostavno put kojeg nam je diktiralo tržište.

Najljepši dio posla, kaže gospodin Birek, je to da nije monoton i nikad ne znaš što ti dan donosi.

 -Lijep je to posao, nije suhoparan i kao na traci, da trčiš ispuniti neke norme, osim da ti gost bude zadovoljan. Možda svaki dan na gablecu imaš iste goste, ali kad se krsti dijete, ono se krsti samo jednom, kad imaš svadbu, pretpostavljaš da se ljudi žene samo jednom i svaki je događaj poseban i drugačiji. Ne možeš predvidjeti situaciju i ne možeš znati što te taj dan čeka- ističe gospodin Birek.

Koliko se daje u ovom poslu pokazuje i činjenica da prilikom dolaska mladenaca u salu baš svaki put čita Šenoine stihove kojima pozdravlja sve okupljene.

 -Od 1996. godine od kada radimo svadbe, možda u početku nisam bio prisutan u tri navrata, a kasnije bih to činio svaki put. Bitno je da mladenci dožive taj moment ulaska, da to ima glavu i rep; ako samo uđu unutra, nije to dobro, nešto se mora dogoditi u tih par minuta. Nemam evidenciju koliko smo puta tako pozdravili mladence, ali bila bi to lijepa brojka- ističe naš sugovornik i dodaje kako na svim proslavama u njihovom restoranu nastoje biti prisutni kao vlasnici jer su taj način rada usvojili u početku.

Jelo mora biti "žmano"

Još nešto na čemu inzistiraju od početka svog ugostiteljstva je da jelo bude dovoljno slano, masno, ukusno.. .jednom riječju "žmano".

 -Žmano jelo je kad je jelo dobro, ukusno, dovoljno slano i masno; mi ne kuhamo kako struka nalaže, već se od prvog dana trudimo kuhati kako su kuhale naše bake, moja mama i baka, onako kako se kuha doma, tako kuhamo i mi. Možda bi bilo zdravije s manje soli, ali jelo onda ne bu žmano- ističe Birek koji za sebe zna reći da je gurman, ali koji ne voli gljive iako su one sastavni dio specijaliteta koje nude gostima.

Današnji problemi u ugostiteljstvu

Uz objekt u Maloj Buni, 2014. godine su u iznajmljenom prostoru u centru Velike Gorice otvorili i "Bistro Grof".

-U Gorici radimo samo jednu smjenu jer konobara još imamo, ali ne možemo naći kuhare, nedostaje nam radne snage, inače bismo normalno radili u dvije smjene. To je veliki problem svih ugostitelja u posljednje vrijeme. Puno je ljudi otišlo raditi u inozemstvo i ugostitelji nemaju izbora, a naći kuhara s diplomom je čista lutrija- kaže o problemu radne snage Birek i nastavlja:

-Kada dobijemo mlade na praksu, nastojimo ih iskaliti kao kuhare, ali neki ljudi jesu za to, neki nisu. I onda se dogodi da ga ti učiš tri godine, a onda on kaže da to baš i ne bi radio i ode na sasvim drugi posao. To je problem svih ugostitelja u Hrvatskoj, a ne samo kod nas. Za promjenu, čuo sam da je jedino u Sisku kuharima problem naći radno mjesto, a ne da ih nedostaje- komentira Birek problem s kojim se u prvom redu nose građevinci, a onda ugostitelji i drugi obrtnici.

-Mislim i da je prag u strukovnim školama prenizak, koliko kuharima treba geografija ili povijest ne znam, ali možda ne bi bilo zgorega nešto tu promijeniti. Nemam ništa protiv tih predmeta, dobro je znati osnove, ali treba uvesti više strukovnih vještina. Vidjet ćemo što donosi nova kurikularna reforma, ali to sve kod nas traje predugo i ide presporo- mišljenja je Birek. Probleme obrtnicama, kaže, stvaraju i brojni nameti i davanja.

-Drugi problem su fiskalna i parafiskalna davanja, za neke nekad ni mi ne znamo što znače. Jednom smo dobili informaciju iz Obrtničke komore da za ugostitelje u teoriji postoje 202 fiskalna nameta!! Da ih je i duplo manje, i dalje je to stravično puno pa se pitaš za koga uopće radiš, i normalno da se poduzetnici bune da su davanja prema državi veliki tereti, da bi Vlada tu trebala reagirati kako bi im olakšala. Svi smo u istom problemu, bili metalci, frizeri, pedikeri, ugostitelji... Da ne govorim o tome da plaćamo jednu od najskupljih struja, u Gorici konkretno i skupo grijanje, to su sve problemi- kaže gorički ugostitelj.

Nepravedno je, ističe, i što obrtnik da bi otvorio obrt mora imati završenu istu struku, dok u slučaju otvaranja poduzeća otvaraš poduzeće za ono što želiš raditi, neovisno o stečenom zanimanju.

 -Iduće godine su u Ministarstvu obećali smanjiti neka davanja, ima pomaka, ali koliko god se priča da treba smanjiti tu birokratsku zavrzlamu, jedan namet se ukine, a dobijemo dva nova, koliko god je to malo, nama to puno znači i čovjek se pita kaj dalje i onda se umjesto svojim poslom bavi  ispunjavanjem papira i obrasca. Jasno da i to treba, ali ima dana kada ti je to kao obrtniku apsolutno nepotrebno i uzima previše vremena- kaže Birek.

U 2018. u Gorici ipak više obrta

Od prošle godine Vladimir Birek predsjednik je Udruženja obrtnika Grada Velike Gorice. Izbor na tu funkciju, kaže, nije ga iznenadio jer je u protekla dva mandata bio dopredsjednik pa je, kaže, to bio logičan slijed nakon odlaska Vlade Mikulčića u mirovinu.

Na području grada Velike Gorice, uključujući općine Kravarsko, Pokupsko i Orle, je u 2017. godini bilo 1.036 obrtničkih radnji. Ove godine, zaključno s 31. listopada, Udruženje broji njih 1 089. Iako su uvjeti teški, nada se da će svi obrtnici, pa tako i gorički, doživjeti neka bolja vremena.

-Budućim ugostiteljima poručio bih da se samo školuju. Danas je teško biti obrtnik, no isto tako mislim da će doći vrijeme kad će to sjesti na svoje mjesto, kada će biti obrtnik imati svoju težinu. Danas sam ponosan na to što sam u ovom poslu skoro 30 godina, teško je, ali je lijepo i ne bih ovaj posao mijenjao za drugi.

Članak je objavljen u 138. broju VGdanas