Trebat će vam:

1 komad filea od guske
200 g šećera
200 g soli
1 žlica ukiseljenih gljiva
1 žlica sitnih kiselih krastavaca
1 žlica ljutike, narezane i namočene u hladnoj vodi
pasta od pečenih čili papričica
mljevene sjemenke konoplje
ulje od konoplje
1 žlica chia sjemenki + 1 žlica vode
papar
daikon rotkva
100 ml soka od ukiseljene cikle
100 ml redukcije crnog vina
crni tartuf (Tuber uncinatum)

Za sok od ukiseljene cikle:

500 g cikle
lovorov list
papar u zrnu
1 režanj češnjaka
1 žličica soli
400 ml prokuhane i ohlađene vode

 

Priprema:

Ciklu očistimo i narežemo na deblje šnite, stavimo sve začine, dodamo vodu i sol, pomiješamo, stavimo u staklenku ili keramičku posudu, prekrijemo komadom lanenog platna, zavežemo gumicom i ostavimo nekoliko dana da se ukiseli. Odlijemo 100 ml soka i dodamo 100 ml reduciranog crnog vina. Daikon rotkvu očistimo i narežemo na vrlo tanke šnite te ubacimo u tu marinadu. File guske očistimo od kože i žilica, stavimo u manju plastičnu posudu s poklopcem, pospemo s 200 g šećera u koji ga dobro uvaljamo i ostavimo u hladnjaku. Nakon 6 sati izvadimo iz hladnjaka, operemo u hladnoj vodi, dobro osušimo, opet stavimo u plastičnu posudu i zasipamo s 200 g soli, ostavimo 6 sati u hladnjaku i izvadimo. Na taj način odstranili smo višak vode iz mesa i dobili koncentraciju te uništili eventualne bakterije i konzervirali meso. Kad smo ga očistili, meso stavimo u zamrzivač na minus 18 stupnjeva 15 do 20 minuta. Za to vrijeme kisele gljive i krastavce vrlo sitno nasjeckamo, ljutiku narežemo na deblje listiće i stavimo u hladnu vodu s kockama leda na desetak minuta da izgubi oštrinu. Chia sjemenkama dodamo žlicu vode i ostavimo da nabubre. Izvadimo meso iz zamrzivača, stružemo nožem da bismo vlakna izvukli iz mesa, i onda ga sitno nasjeckamo. Ljutiku izvadimo iz hladne vode, ocijedimo u papirnatom ručniku i sitno nasjeckamo. Nasjeckanom mesu dodamo chia sjemenke, mljevene sjemenke konoplje, malo paste od pečenih čili papričica, dolijevamo ulje te miješamo žlicom i vilicom da dobijemo kremoznu strukturu. Dodamo naribane i ocijeđene kisele gljive i krastavce te, prema potrebi, začinimo s malo soli i svježe mljevenog papra. Poslužimo na laticama od marinirane daikon rotkve, obloženo laticama crnog jesenskog-zimskog tartufa (Tuber uncinatum) koji ima vrlo nježan zemljasti miris i okus te se jako dobro slaže s mesom domaće guske čije je meso malo nalik na divljač. Žumanjke smo ovdje zamijenili chia sjemenkama, a tko želi, može dodati i nekoliko kapi Worcester umaka. Poslužimo uz prepečenac.