Znanje, permanentno usvajanje novih tehnologija, edukacija koja povezuje poznavanje karakteristika namirnica kao i njihovu obradu, ali i svjesnost da bez domaćih namirnica iz ekološki kontroliranog uzgoja nema vrhunske gastronomije bili su jako značajna karakteristika ovogodišnjeg izdanja JRE talent&passion prezentacije umijeća najboljih hrvatskih mladih kuhara održanog u Adriatic golf klub hotelu Kempinski smještenom nedaleko Savudrije.

JRE je europska, zapravo i svjetska jer joj se prije nekoliko godina pridružila i Australija, restoraterska asocijacija koja okuplja najistaknutije restorane pojedinih država uz uvjet da im kuhinje vode chefovi do 42 godine života.

Foto: Ino Zeljak

Kralježnica gastro scene

Kad je riječ o hrvatskom JRE-u, četrnaest njegovih članova čine kralježnicu današnje, i buduće hrvatske gastronomije. Neprijeporna je činjenica da u tim restoranima stasaju mladi stručnjaci koji će u godinama što dolaze biti ne samo najboljim hrvatskim kuharima nego i središnjim osobama koje će generirati sebi slične, dakle nove hrvatske vrhunske kuhare.

Vjeko Bašić, chef restorana Boba na Murteru, čelna je osoba JRE-a Hrvatska. Svojim iskustvom, organizacijskim pa i pedagoškim kvalitetama prava je osoba za takvu ulogu. Jedan je od iskusnijih jer svoju viziju gastronomije u Bobi njeguje 13 godina, dok ga je prije pet Gault&Milau proglasio chefom godine.

Pod njegovom paskom deset chefova potrudilo se napraviti svoju viziju startnih zalogaja. Spojevi koji u uobičajenoj, svakodnevnoj kuhinji, k tome kod svih nas i opterećenoj silno tvrdokornim navikama, rijetko dolaze u bilo kakvo povezivanje, u slučaju talentiranih kuhara ne da stvaraju neobična jela, nego i bude sasvim nove okusne, nepoznate senzacije.

Bašić je k tome poznat da u dio prezentacije svog rada uključuje i istinske umjetnike koji svom vizijom povezivanja dvaju svjetova pokazuju koliko je i gastronomija umjetnost. Umjetnička muza Bašićeve Bobe je svakako Sanja M. Vukman, konceptualna umjetnica, ujedno i vrhunski fotograf.

– Moja je kuhinja odana moru i korištenju svega onog što nam ono daje. Pobornik sam korištenja jednostavnih namirnica i jednake takve obrade, no rezultat mora biti – bogat. S otoka sam, tako da me i ta činjenica odredila u kuharskom smislu, pojašnjava Bašić svoju viziju povezivanja iskona i prehrambenih navika koje su na otocima ustrajnije u očuvanju tradicije, ali i činjenici da je Bobu upravo iz te tradicije prevodio u – novo gastronomsko doba.

Foto: Ino Zeljak

Riskantan potez

Zanimljiv je, kako se čini inspirativan i za druge, životni i poslovni put Ivana Badurine, dopredsjednika JRE-a Hrvatska. Ivan je nastavljač rada restorana Badi u Lovrečici nedaleko Umaga koji je prije gotovo 40 godina otvorio njegov otac Nado. Riječ je bila o jednom od najkvalitetnijih restorana tog područja u kojem su uz domaće glavninu gostiju činili Talijani.

Ivan je pak priču okrenuo prema modernoj gastronomiji što je u prvi mah bio riskantan potez. Moglo se naime dogoditi da nestanu »stari« gosti, a da se na dolazak novih čeka predugo što bi ugrozilo opstanak.

– Zadovoljni smo svime što se događa ove godine. Uz goste s našeg područja, sjeverozapadne Istre, već poslovično odane Talijane, sve nam više gostiju dolazi i iz Slovenije te – Hrvatske. Širi se priča o našoj gastronomiji, a dodamo li još i jako dobra vina kao i maslinova ulja, jasno je da se u tom smjeru mora i nastaviti, pojašnjava nam Badurina mlađi koji je uspješno nastavio očev put i to bez straha da će zaokretom u poimanju gastronomije izgubiti goste.

Jedno od najzanimljivijih jela priredio je jedan od najmlađih: Tino Sinožić. Chef Navisa iz Preluka, u lipnju je napunio 28 godina, pokazao je veliku hrabrost koju donosi i iskustvo. Sinožić je naime u Navisu od samih početaka tako da je u vode visoke gastronomije uplovio na samim počecima karijere.

Omogućilo mu je to sigurnost kako bi kvarnerskim škampima pridružio – koromač. Zvuči nespojivo, ali kad se ima znanja i talenta – povezivo i jako ukusno. Uz bok njemu ide i Saša Began iz zadarske Foše koji je u skladnu kompoziciju doveo brancina, svježu smokvu i ciklu.

– Preferiram namirnice iz najbliže okolice. Iako su mnogi skloni reći kako svježe smokve i riba nemaju što zajedno tražiti te kako je cikla namirnica koja karakterizira rusku kuhinju, ona je apsolutno i naša. Uostalom tko od nas nije odrastao na cikli koju su kao zimnicu pripremale naše mame? I baš zato, spojio sam te namirnice, istaknuo nam je Began.

Saša Began iz restorana Foša

Događaj za pamćenje

Kroz daljnju ponudu jela pokazalo se, što se već dulje vrijeme jasno naslućuje, kako se u Mošćeničkoj Dragi razvija jedan od najraskošnijih hrvatskih talenata. Riječ je o Stivenu Vuniću koji zajedno sa suprugom Teom, zaduženom za slatki dio menija, vodi restoran Zijavica.

Djeluje skoro pa banalno kad se kaže sipe »na toć« i krumpir, najbliži pireu u svojoj krajnjoj izvedbi, ali kad to složi lanjski Gault&Milauov »najbolji chef koji dolazi« – jelo za pamćenje.

– U JRE-u smo oko četiri godine. Supruga i ja vodimo restoran tako da smo po cijele dane, i kad je restoran na početku tjedna zatvoren, u punom pogonu. Želimo vidjeti i osjetiti namirnice od samog početka, od nabavke. Naše kuhanje počinje u rano jutro da bi završilo kasno navečer. Kreativnost je jedan od preduvjeta dobrih jela, ali bez stalne predanosti radu i inoviranju, nema napretka, pojašnjava Stiven.

I kad bismo nakon analize cjelokupnog događanja razvili kartu najznačajnijih hrvatskih gastronomskih područja, došli bismo do priče koja je značajno proširena i izvan nekad dominantnih mikroregija. Dva najsnažnija područja su zapadna obala Istre s naglaskom na njezin sjeverniji dio kao i Liburnija.

Prednost Istre su brojni vinari i maslinari koji autohtonošću nadopunjuju ponudu restoratera, dok je Liburnija najstabilnija regija u smislu cjelogodišnjosti poslovanja s istinski nevjerojatnom koncentracijom kvalitete u svega dvadesetak kilometara.

Prva jako važna nova priča je ona koja objedinjava Zadar i Šibenik. Ne samo da tu posluje nekoliko iznimnih restorana, Foša i Pelegrini u Šibeniku koji vodi Rudi Štefan, prvi chef u Vijeću Hrvatske turističke zajednice, su lideri, ali tu je zamjetan i veliki poljoprivredni zanos te posveta autohtonosti.

Dakako, i u tom dijelu Dalmacije je vidljivo sve veće uvođenje novih tehnologija u pripreme namirnica. Drniški pršut je dramatično smanjio svoju slanost i dimljenost što ga je izbacilo u orbitu najboljih hrvatskih proizvoda takvog tipa, sortnosti vina se maksimalno poštuje što je slučaj i s maslinovim uljima.

Regija koju se također nikako ne smije ispustiti iz vida je Zagrebačka županija. Da, Grad Zagreb, ali svakako je najveće pozitivne promjene doživjelo područje Plešivice. Od Michelinovog Koraka, do čitavog niza vinara, starijih i mlađih, koji su postali pravi hit na domaćem tržištu, s jako dobrim referencama i od strane gostiju iz inozemstva.

Stiven Vunić iz Zijavice u akciji

Domaće i održivo

Na JRE talent&passion show došlo je i dvadesetak JRE partnera koji se također drže maksime domaće i održivo. Enoscenu su predvodili sjajni vinari s područja nekadašnje općine Buje – Kozlović, Coronica i Cuj, dok je plešivička vinarija Mladina, čije je vinske linije Erdori i Plešivica prezenterski vodila sommelierka Jana Košćec, pokazala zbog čega se upravo ta regija ističe kao najveći novi hrvatski vinski hit.

K tome, jer u slučaju Plešivice riječ je o Zagrebačkoj županiji, jako su ugodno iznenađenje bile i Rajske rajčice, sjajna farma iz Kerestinca nedaleko Svete Nedelje specijalizirana za proizvodnju apsolutno prirodno, u procesu im pomaže i na stotine bumbara, uzgojenih koktel pomidora o čemu su informirale dvije Jelene – Zovkić i Čujko.

Suhomesnata transformacija crne slavonske svinje Sinova ravnica nikog ne ostavlja ravnodušnim, kao ni program tartufara Karlić iz Paladina nedaleko Buzeta, čiji su program predstavljali Ivan Karlić i supruga Laura koja je na riječkoj Kulturologiji diplomirala s temom – tartufi.

Pa braća Chiavalon iz Vodnjana s ponajboljim svjetskim maslinovim uljima za kojima se otimaju i restorateri u New Yorku. JRE talent je pokazao ne samo vrhunsko umijeće mladih chefova, nego i pomake i u svim ostalim segmentima, posebno u proizvodnji autohtonih namirnica putem kojih se jedino i može doći do autonomnog gastronomskog proizvoda.

Par kritika

Ima i kritika. Članstvo u JRE-u, uz financijsku participaciju, ima i obaveze. Posebno se to odnosi na edukacije, ali i na prihvaćanje određene beskompromisnosti koja karakterizira »juniorski Michelin«, kako fanovi gastronomije znaju definirati JRE. Predstavljenih 14 restorana je zanimljiva brojka, ali kad se zna da je u Sloveniji 24 JRE restorana, kao i to da je Gašper Puhan, chef njihovog restorana Galerija okusov, zamjenik predsjednika JRE-a, jasno je da Hrvatska treba dodatne snage.

Mediteranska turistička velesila mora dodatno uvažiti da je jedan od najvažnijih razloga za dolazak na destinaciju, posebno izvan ljeta, gastronomija. Učinjeno je niz dobrih poteza, od državnih i županijskih institucija do restoratera, ali još je uvijek previše onih koji misle da restorani postoje samo zbog toga da nakon izlaska iz njih netko ne bi bio gladan, ili, što je možda još i gore, prenatrpan bazično obrađenim namirnicama.

Gastronomija je mnogo više od toga, ona je u velikoj mjeri i osobna iskaznica kraja i ljudi, tradicije i poštovanja autohtonosti. JRE Hrvatska je, vidjelo se to i u Savudriji, u takvom poimanju gastronomije svakako jedna od ključnih točki implementacije Hrvatske među najprivlačnije države svijeta.

Objava Najbolji mladi hrvatski kuhari pokazali što znaju na novom izdanju JRE Talent&Passion kod Savudrije pojavila se prvi puta na Novi list.